人們常說橄欖油的發煙點比其他植物油低，但「在合適的溫度條件下，不進行過熱處理，橄欖油的結構不會發生顯著變化，比其他油脂更能保持其營養價值。它的煙點（210°C）遠高於煎炸食物的理想溫度（180°C）。由於其耐熱性強，這也適合油炸橄欖油甚至烘焙，也適合這也適合油炸。為其脂肪酸組成中含有75.5%的耐熱單元不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸。